猴头菇百科

猴头菇，又叫猴头菌，只因外形酷似猴头而得名。猴蘑，猴头，猴菇，是中国传统的名贵菜肴，肉嫩、味香、鲜美可口。这种齿菌科的菌类，菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1~3厘米，它的子实体圆而厚，新鲜时白色，干后由浅黄至浅褐色，基部狭窄或略有短柄，上部膨大，直径3.5~10厘米，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菌是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。

作为食用菌王国的珍品 , 猴头菇属于药食两用真菌 , 尤其是其医药方面的药用价值，受到广大消费者的青睐，具有健脾养胃、安神、抗癌的功效 , 对体虚乏力、消化不良、失眠、胃与十二指肠溃疡、慢性胃炎、消化道肿瘤等症有特效。

猴头菇加工工艺步骤

1、猴头菇采收后需要根据大小及时分类，分类后进行装盘准备烘干，干制前须先预热烘房 干制前须先预热烘房，使烘房内温度达40℃，当大批猴头菇送进菇房后，才能保持30～35℃范围。采用较低的起始温度 为保证干制品有良好的外观，烘烤的起始温度一般以30℃为宜，烘烤1小时，温度过高会造成组织失水太快，外表层水份蒸发快，反而锁住内层的水份蒸发，不利于干燥，同时钝化多酚氧化酶和过氧化酶的活性，如果酶的活性增强，就会引起褐变，使干品的颜色变深。

2、烘干过程中需注意烘房内的温度应缓缓上升 一把每小时升温以不超过2～3℃为宜。如果升温过快，幅度过大，猴头菇内部水分外移的速度跟不上表层蒸发的速度，就佷容易在表层形成硬壳，进一步阻碍内部水分的散失，导致内部干燥不彻底，而且会因温度急剧上升，增加酚酶的活性，使褐变加剧，所以温度应缓缓上升。

3、猴头菇进烘房7～8小时后，烘至5～6成干时，可以选择待机的模式，让烘干过程停止2小时，使内层水份自然外移。猴头菇与其他食用菌不同的是个体大呈圆球形，如采用一层烘干，表面虽已干燥，而内部的水分还没有降到安全含水量以下，这样在贮藏期间容易回潮发霉变质。因此，当烘至8成干时取出，放入衬有塑料薄膜的箱内，加盖密封，让外表较干部分溪水内部水分，使内外水分达到均匀状态，这过程就叫均湿。均湿需要1天左右时间。

4、将均湿后的猴头菇再送入烘房，进行第二次干燥（复烘）。温度掌握在55℃，最高不超过60℃，一般需烘干3～4小时。初烘、复烘时间总共需12～18小时。

注意事项

猴头菇干燥过程，湿度的管理主要靠调节进风口和排气口的大小来实现的。初期猴头菇蒸发出来的大量水分，在烘房内形成较多的热空气，必须及时排出，这时应将进风口、新风阀全部打开，使烘房内湿热空气从排气口排出，外界新鲜空气从进风口吸入。随着烘烤时间的延长，猴头菇中的水分因蒸发而逐渐减少，因而也应相应地关小进风口和新风阀。至干制结束前的1～2小时内，应将进风口、排气就全部关闭。

如猴头菇采收量大，又有阳光，可先在阳光下晒一段时间，使其蒸发掉一部分水分后再烘烤。阳光强烈、气温高时，应在通风处晾晒，一面过高的起始温度，加剧酶促褐变。

猴头菇干品的分级、包装和贮藏要求，猴头菇干品的分级，一般分为正品和次菇两类。优质的干品要求形态饱满，个体大，菌刺整齐，色泽淡黄色至金黄，含水量不超过12％，且无伤痕、无虫蛀、无霉变。

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