番茄百科

番茄（学名：Solanum lycopersicum），即西红柿，是管状花目、茄科、番茄属的一种一年生或多年生草本植物，体高0.6-2米，全体生粘质腺毛，有强烈气味，茎易倒伏，叶羽状复叶或羽状深裂，花序总梗长2-5厘米，常3-7朵花，花萼辐状，花冠辐状，浆果扁球状或近球状，肉质而多汁液，种子黄色，花果期夏秋季。番茄原产南美洲，中国南北方广泛栽培。番茄的果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工番茄酱、汁或整果罐藏。

番茄加工工艺步骤

（一）工艺流程

选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘干—成品。

（二）制作要点

1、选料：选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实，剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果，置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右，立即冷却，剥去番茄的果皮。

2、挤汁：将番茄在接近沸腾的水中预热1min，立即冷却，剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝，轻轻挤压出汁。

3、硬化：将果坯投入0.30％氯化钙溶液中浸泡2小时。

4、清洗：用清水洗硬化果胚，捞出果胚，沥干水分。

5、糖渍：沥干水后的番茄果胚，浸泡于30％糖液中24小时左右，糖液加0.30％柠檬酸。

6、糖煮：将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内，缓慢升温至沸，约半小时后，将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次，每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65％时即停火，倾入瓷缸内8—10小时后，捞出番茄果沥干糖液。

7、烘干：将沥干糖液的番茄果，放到物料盘中，将物料盘插入物料车，每盘间隔10公分，在60℃—65℃下烘干，烘干时间设定15-20小时，连续排湿，使含水量达到18％左右，可溶性固形物含量达到70％即可。

（三）质量要求

色泽深红色，呈透明状，不返砂，不流糖，甜酸适当，具有番茄果实的风味，含糖量65％以上，水分18％左右。

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