因为鲜肉加工制成肉干后，其内水分活度极低，大多数细菌无法生存，而不同调料配制的肉干有不同层次的口感且极利于储存携带、方便食用，所以常见的羊肉干、羊肉干、猪肉干等等绝大多数鲜肉均可制作成肉干，可见，将鲜肉制作成为美味肉干是人们从生活中总结的智慧。肉干的制作方法因地域或原料的不同略有差异，但基本程序一致，分为先熟加工再成型干燥及先成型干燥再熟加工两种，前者程序为：选肉→分割→浸泡→预煮→切片→添加调料浸煮→干燥制成熟肉制品，后者程序为选肉→切条→风干干燥→添加调料烘烤制成熟肉制品。

羊肉加工干燥步骤

以肉质紧实且瘦肉部位较多的部位如鲜羊腿肉为原料，如为冷冻肉质，需置于解冻间进行解冻，温度缓慢升到2℃～4℃，以利于解冻后的原料肉应保持正常色泽和品质。

按照加工要求，将羊肉分切成适合制作肉干大小的肉块或肉条、肉片、肉丁等，要求肉质不沾水，分切前先将筋膜剔除，注意切羊肉时要顺着肉纤维的方向切。

根据口味需求，加入各种调料腌制，如盐、酱油、 白糖、 五香粉、 辣椒粉等等，腌制调料要搅拌均匀，保证充分入味，加工厂一般选用羊肉腌渍滚揉机。腌制的温度保持在0℃～4℃。（根据口味的不同，可以搭配不同的调料，以调成五香、咸干、原味等等）

羊肉烘干工艺

肉制品烘干大多脱水量大，且容易腐败变质，因此控制要点是抑制细菌和平衡脱水，多采取悬挂的方式，因此循环风方式大多为穿流。将肉条悬挂好在风干室进行风干或新型热泵羊肉干烘干房内选择智能风干模式。注意：肉条不能滴水，要挂直，相互不要粘连、肉条与肉条之间保留一点距离，以利于通风透气，干燥均匀。一般在温度40℃，温度约60%左右的室内环境下，36小时即可干燥一批。这时可见羊肉颜色暗红，手捏感觉干燥且微硬。不同的肉类烘干，只要针对不同肉类的特性，选择热泵烘干机智能控制中不同的除湿烘干模式即可。

风干干燥后的生肉干可以直接进行包装储存入冷库，也可以进行熟制，如再蒸煮、再烘烤、油炸等。1）再蒸煮：将干燥好的羊肉平铺在蒸煮盘中，温度以85℃为宜，蒸煮0.5-1小时即可。2）再烘烤：将干燥好的羊肉平铺摆好，温度以180℃～220℃为宜，烘烤3-5分钟，即可。3）油炸至肉干中心温度75℃即可。

经过再次熟制的羊肉干需冷却至常温后进行包装并且做好灭菌处理和置于卫生、通风、干燥且阴凉的仓库存储。

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